2024年6月29日

江戸前寿司の華の華「シンコ」の季節に思うこと

こんにちは。ディープビジョン研究所です。
いつもお読みいただき、ありがとうございます。
 
今回はブランド戦略コンサルタントの江上隆夫が
“江戸前寿司の華の華「シンコ」の季節に思うこと”
というテーマでお話しします。
 

それでは早速どうぞ！
 
 

★
 
 

コハダの「新子（シンコ）」の
季節がやってきました。
 
新子とはコハダの幼魚のことです。

江戸前寿司の華はコハダで、
新子はそのまた華の華になります！

 
 
コハダは、
ニシン目ニシン科コノシロ属の魚。
 
コハダは出世魚で、
8～10cmくらいが「コハダ」
11～15cmくらいまでが「ナカズミ」
16cm以上を「コノシロ」と呼びます。
 
お塩をふって水気を抜き、
酢で〆たコハダは、私の大好物のひとつです。
 
不思議なことにコハダは刺身とか
煮魚とかでは食べません。

ぎんぽを天ぷらでしか食べないように
酢締めでしか美味しさが引き出せないんでしょうね。

 
 
このコハダ、孵化して
5～8cmくらいまで育った幼魚を「新子」
と呼びます。

この新子が食べられるのは6月下旬から７月までの
ほんとに、ほんとに短い間だけ。

新子は小さいだけに食べられるようにするには
手間もすごくかかります。

コハダとは塩加減から酢で〆る時間まで
状態を見極めて繊細な仕込みをしないといけないのです。

食べるときは本当に小さいと
一貫のお寿司に7、８枚付けで握るそうです。

要は７、8匹分のコハダの稚魚を
一貫で食べる贅沢な食べ方です。

私は、さすがに
これは食べたことがありません。

多いのは２～４枚付けかなあ。

大きく育っていくに従って
付ける枚数は減っていきます。

コハダを淡く繊細にした味で
ほんとうに美味しい。
 
 

もう、30年近く前でしょうか。
 
当時の銀座「すきやばし次郎」に
運転手付きのロールスロイスで乗り付けて
毎年、新子のにぎりだけ、それだけを食べにくる
ご高齢のお客が居た、と何かで読んだ覚えがあります。

贅沢なものを何もかも食べ飽きても
きっと新子だけは食べたかったのでしょうね。

 
 
さて。いま日本の海では
さまざまな魚種が激減しています。

（世界中で、と言い換えてもいいのですが）
 
お寿司の値段がここ５～６年、
バカみたいに高騰しているのは、
この海の枯渇と関係しています。
（ま他の理由もありますが）
 
10年以上前なら当たり前に市場に
出回った魚が、出回らなくなり、型が小さくなり、
良いモノは競るために仕入れ値が高騰します。
 
原因は温暖化、乱獲、
港湾整備などで稚魚が育つ環境が無くなるなど
さまざまですが、このままだと
食べられなくなる魚が続出するでしょう。

今朝の新聞に、
禁漁に踏み切った浜で聞いたこととして
以下のことばがありました。

「人間のやったことに、海は答えを返してくれる」

ネガティブにも、ポジティブにも
受けとれることばです。
 
梅雨の合間のすがすがしい空のもと
新子がいつまでも食べられる日本の海でありますようにと、
祈らずにはいられません。

人間がやったことに・・・
 

　　　　　　植物たちは答えを返してくれる。
　　　　　　動物たちは答えを返してくれる。
　　　　　　海山は答えを返してくれる。
　　　　　　自然は答えを返してくれる。
　　　　　　地球は答えを返してくれる。

★
 
 

いかがでしたか。
自然の声に耳を傾けてみたい週末。
 
ではまた次回のブログ更新もお楽しみに！